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Queso para pizza: ¿Cuál es el mejor mozarella?

BY JEZRREL LóPEZ ROMERO octubre 10, 2019 15869 Pizza 0 Comments

Sin el queso correcto, la pizza sale mal. Los pizzeros y chefs sufren por la grasa, el sabor y la consistencia. El queso para pizza que más se usa es el mozarella. Pero, ¿sabías que hay varios tipos de mozarella? La pregunta es: ¿cuál es el mejor queso para pizza?

El día de hoy en la Escuela de Pizzas te decimos cuál es el mejor queso para pizza y cuál es el mejor mozzarella, los tipos del mismo y en qué sabor de pizzas deberías usarlos. Recuerda, si quieres preparar pizzas para tu negocio, ven a nuestros cursos para hacer pizzas siciliana, New York, romana y otros estilos. ¡Te van a encantar!

Contenido del artículo

¿Cuál es el Mejor Queso para Pizza?

Hay 9 quesos principales para cocinar en Italia. Todos se usan diferente en las pastas, pizzas y ensaladas. En la pizza, se pueden usar varios tipos para un sabor extraordinario. Los quesos son:

  • Provolone
  • Mozarella
  • Ricotta
  • Pecorino
  • Burrata
  • Mascarpone
  • Parmesano
  • Asiago
  • Gorgonzola

Pero, el recomendado para pizza es el mozarella. Pero, ¿cuál es el mejor mozarella para pizza?

Queso mozzarella de vaca

Empecemos con el queso mozzarella “normal”, el elaborado a base de leche de vaca. Es la variante más usual en las pizzerías. Este tipo no se elabora necesariamente en Italia, pues se sabe que el mercado alemán también aprovecha el ganado para producir este manjar.

Este tipo de queso con leche de vaca aporta un 18% de proteínas más que el de búfala. Además, contiene la mitad de grasa que la de origen italiano. Esto no es necesariamente desventajoso para el queso de búfala, debido a que aporta menos colesterol y más calcio y magnesio.

Consejo: Usa este tipo de queso mozzarella para pizzas de casi cualquier sabor: hawaiana, pepperoni, a la mexicana, etc. Aunque puedes usarla en pizzería artesanal, también puedes pensar en la de búfala como otra opción (aunque más costosa). Tal vez para esto quieras revisar nuestro artículo sobre Utensilios para Pizzería.

Queso mozzarella para pizza

Queso mozzarella de búfala

Este tipo de queso contiene 19.90 gr de proteínas; 2.20 gr de carbohidratos; 16.10 gr de grasa y 2.20 gr de azúcar por cada 100 gr, aportando un total de 233 calorías a la dieta.

Este es el queso mozzarella considerado como el más completo en sabor. Sin embargo, mucha gente piensa que forzosamente proveniente de Italia, cuando en realidad existen variedades gracias a otros países que crían búfala.

La desventaja del queso mozzarella de búfala es que se produce tres veces menos que el elaborado con leche de vaca. Las opiniones están divididas, algunos conocedores de la gastronomía afirman que el sabor cambia bastante, otros argumentan que no existe tal diferencia entre uno y otro. Lo cierto es que si hay o no diferencia en sabor, esta es poca, pues lo que importa en un queso mozzarella es su capacidad de derretido, elasticidad y gratinado en la pizza.

Consejo: Esta variedad de mozzarella combina muy bien con las pizzas que lleven jamón y cebolla dulce. ¿Quieres aprender varios estilos de pizza? Ven a nuestros cursos para hacer pizza.

Mozzarella de búfala

Queso mozzarella fior di latte

Aunque como tal no se podría decir que es un queso mozzarella, lo agregamos a esta lista porque si lo buscas como una variante de este, lo encontrarás. Esto es porque la fior di latte tiene una composición bastante similar al queso mozzarella tradicional.

La fior di latte no posee conservadores o antiaglomerantes, lo que la hace una alternativa muy buena para tu pizza debido a que esto causa una mejor fundición y gratinado sobre la masa.

Una de las grandes ventajas de este queso es que con apenas 60 gr podrías preparar una pizza de 30 cm.

Eso sí, toma en cuenta que su conservación es un poco delicada, debido a que debes mantener este queso a una temperatura de entre 6° y 8°C. A pesar de que requiere una temperatura baja, también debes procurar que no se congele.

Consejo: Este queso es más recomendable para hacer pizza napolitana.

Continúa aprendiendo más sobre las pizzerías en nuestra sección: Blog de Escuela de Pizzas.

Queso mozzarella para pizza

Queso mozzarella de búfala de campana

Vamos con la “joya de la corona”, el queso mozzarella de búfala de campana. Proveniente no simplemente de Italia, sino de una determinada región: Campana.

Se trata del queso mozzarella con mayor reconocimiento en la cocina gourmet debido a su baja producción, por lo que su precio es elevado debido a la exportación del mismo.

De hecho, es tan valorado este queso que cuenta con el sello DOP (Denominación de Origen Protegida); con el cual se garantiza que el producto consumido es evaluado desde la crianza de la búfala hasta el producto final para el consumidor.

Si hablamos del punto más delicado que es el sabor, insistimos nuevamente que si existe una diferencia en el paladar, esta no es muy notoria en comparación al queso mozzarella de vaca. De hecho, seguramente en todos los establecimientos de pizza que has comido, son lugares que preparan usando solo el queso proveniente de la leche de vaca.

Pocos establecimientos sirven sus pizzas con queso mozzarella importado de la región de Campana. Por lo que es más recomendable que tú mismo aprendas a hacer la pizza para consumirla en casa, antes que venderla.

Consejo: Por cuestión de costos y escasez, te recomendamos que uses este queso cuando sea para una pizza casera de consumo propio. Prácticamente no hay sabores de pizza que no se lleven con este tipo de queso, pero es muy costoso. Hay varios estilos de pizza que puedes preparar, como pizza siciliana, New York, Chicago y romana, esto lo puedes ver en nuestros cursos de pizza de CDMX, Puebla y Guadalajara.

Queso mozzarella de búfala

Queso mozzarella ahumado

Para finalizar esta lista tenemos al queso mozzarella ahumado. Este es elaborado gracias a hojas y sacos húmedos que son puestos al fuego; de esta forma el queso se coloca en la fuma para que tome el sabor de humo que lo caracteriza.

A esta variedad se le agrega cuajo y sal; cabe mencionar que en su mayoría se ocupa como base la leche de búfala.

En algunos cursos de gastronomía te dirán que también es considerado como uno de los ingredientes gourmet más importantes en Italia, por lo que los sabores que le puede dar a una pizza son indescriptibles.

Consejo: Este queso es más recomendable para la pizza de espinaca y panceta.

Te invitamos a leer nuestro artículo Horno de leña vs Horno eléctrico.

Curso de pizza

Con esta información seguro que ya sabes qué tipo de queso querrás para tu pizza. Definitivamente, el mejor queso para pizza es el que combine costo y sabor. 

Sin embargo, si viniste aquí para saber cuál servir en tu pizzería, tal vez pienses que el mejor sería el de leche de Búfala de Campana, por ser gourmet e importado; pero como se dijo anteriormente, muchas pizzerías (franquicias y artesanales) sirven su producto con queso mozzarella de leche de vaca.

Si sabes combinar bien los ingredientes, no importará la proveniencia, además perderías mucha inversión con un queso importado; pero queda a tu consideración.

Si quieres saber más para emprender una pizzería, entonces te recomiendo que le des un vistazo a nuestro Curso: Cómo iniciar tu Pizzería.

Por favor déjanos tus comentarios para saber qué te pareció el artículo, así como tus dudas. También puedes decirnos sobre qué temas te gustaría que habláramos en futuros post’s.

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